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籽粒硬度是小麦重要的品质性状之一，主要影响磨粉品质和食品加工品质。用单籽粒谷物硬度测定仪对252份冬小麦品种（品系）的籽粒硬度及其单籽粒频率分布进行了分析，结果表明，品种按籽粒硬度分为三类5级，63份软质品种（系）中，5级和4级占95．2％，3级为4．8％；31份混合品种（系）中，3级占93．6％，4级和2级各3．2％；148份硬质品种（系）以1级为主，占92．4％，2级为7．6％。籽粒硬度变幅为12～104，标准差12～29。各种硬度类型皆有，且不同麦区的品种差异较大，北部和黄淮麦区品种的硬度显著高于长