【摘 要】
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以还原力和水解度为指标,采用中性蛋白酶等6种酶对河蚌肉进行酶解,筛选出较适合的水解用酶。利用响应面法对其酶解工艺进行优化,并对酶解产物体外综合抗氧化活性进行研究。结
【基金项目】
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长春市科技计划项目(13NK13);吉林省科技发展计划项目(201101064)
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以还原力和水解度为指标,采用中性蛋白酶等6种酶对河蚌肉进行酶解,筛选出较适合的水解用酶。利用响应面法对其酶解工艺进行优化,并对酶解产物体外综合抗氧化活性进行研究。结果表明,中性蛋白酶酶解较为适宜,其最佳酶解工艺参数为:加酶量4 141 U/g,酶解温度51℃,pH 6.0,酶解时间3.5 h。在此工艺条件下,酶解产物(多肽含量5.22 mg/m L)还原力为1.039,回归得到的模型预测效果较好。酶解产物(多肽含量31.32 mg/m L)对DPPH自由基、超氧阴离子自由基及羟基自由基清除率分别为89.98%,51.08%和82.29%,亚铁离子螯合率为60.91%,亚油酸自氧化反应抑制率为46.34%。河蚌酶解产物具有较好的综合抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂。
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