【摘 要】
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为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响,该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器,分别进行两轮“控温发酵”实验,对控温发酵罐、未控温发酵罐(对照)
【机 构】
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泸州职业技术学院郎酒学院,四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司,四川省川酒集团科技开发有限公司,贵州大学酿酒与食品工程学院,成都师范学院化学与生命科学学院
【基金项目】
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泸州市科技局项目（2018-JYJ-29）;四川省教育厅川酒文化传播中心项目（CJCB2017-14）;四川省科技厅重点研发项目（2021YFS0351）
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为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响,该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器,分别进行两轮“控温发酵”实验,对控温发酵罐、未控温发酵罐(对照)和窖池发酵过程中糟醅中及基酒中的杂醇油进行对比分析。结果表明,通过控制固态发酵罐夹层水温可有效实现对发酵糟醅温度的控制,且第一轮控温后与对照罐(32.4℃)相比,控温后顶温(35℃)更高,中挺时间更长(13 d);第二轮控温后发酵罐糟醅形成了2℃以上的温差,温度较高的发酵罐中挺时间较长(15 d);经气相色谱分析检测发酵温度较高的发酵罐,其糟醅
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