【摘 要】
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以新鲜螺肉为原料,对其盐溶蛋白提取工艺参数进行优化,并测定其乳化性、起泡性和保水性等主要加工性质。结果表明：螺肉中盐溶性蛋白的最佳提取条件为盐浓度0.7mol/L、pH值8.0
【机 构】
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湖南文理学院生命科学学院,水产高效健康生产湖南省协同创新中心,环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室
【基金项目】
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湖南文理学院博士科研启动项目（编号：14BSQD04）,湖南文理学院大学生研究性学习和创新性实验计划项目
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以新鲜螺肉为原料,对其盐溶蛋白提取工艺参数进行优化,并测定其乳化性、起泡性和保水性等主要加工性质。结果表明：螺肉中盐溶性蛋白的最佳提取条件为盐浓度0.7mol/L、pH值8.0、固液比1：6（g/mL）、浸取时间24h,该条件下盐溶性蛋白质提取率为13.6%。其最佳乳化活性为27.67m~2/g,ESI指数最大值为0.62,略低于大豆分离蛋白,在碱性条件下其起泡能力和泡沫稳定性较好,分别可达到68%和42%,优于大豆分离蛋白,保水性最大为78.25%。螺肉盐溶蛋白具备制成肉糜制品品质改良剂的性能,是一种较
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