【摘 要】
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碱处理能使法夫酵母有效破壁。通过液相色谱及质谱联用分析技术对不同PH破壁条件下酵母色素组分的分析及虾青素的定量 ,表明碱处理时 ,PH >12将使虾青素在破壁过程中造成损失
【机 构】
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淮阴工学院!江苏淮阴223001; 无锡轻工大学食品学院!江苏无锡214036;
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碱处理能使法夫酵母有效破壁。通过液相色谱及质谱联用分析技术对不同PH破壁条件下酵母色素组分的分析及虾青素的定量 ,表明碱处理时 ,PH >12将使虾青素在破壁过程中造成损失。采用响应面分析法 ,在PH恒定为 11 8的前提下 ,以酵母浓度、碱处理温度及碱处理时间为因素进行破壁试验 ,试验证明在PH11.8时 ,采用酵母浓度为 1— 1.2 ,温度为 30℃ ,处理时间为 3h ;或温度为 40℃ ,处理时间为 2h的条件破壁 ,可以使破壁率在 70 %— 80 %左右 ,而处理过程中色素损失小于 3%。
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