【摘 要】
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在碳酸氢盐溶液中乳铁蛋白（Lf）可以溶解超过其自身摩尔浓度70倍的铁;生成的LF与铁的复合物（FeLf）通常在食品中作为铁的强化剂用来预防贫血。人们对Lf溶解铁的机制认识还是非常有
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在碳酸氢盐溶液中乳铁蛋白（Lf）可以溶解超过其自身摩尔浓度70倍的铁;生成的LF与铁的复合物（FeLf）通常在食品中作为铁的强化剂用来预防贫血。人们对Lf溶解铁的机制认识还是非常有限。作者研究了在碳酸氢钠存在下,热处理对Lf溶解铁的影响。Lf分别在50～80℃下处理10min,然后在70℃下加入Fe（III）沉淀热处理过的Lf。当用其它阳离子Cu（II）、Zn（II）、Mg、Na代替Fe（III）时,没有观察到生成类似的FeLf混合物。生成沉淀的量与Lf热变性的程度有关,原因是二硫键的作用Lf形成了高分子
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