【摘 要】
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研究了糖化过程中二甲基硫(DMS)及前体的变化,糖化工艺参数对定型麦汁中DMS及前体的影响.结果表明:在浸出法糖化过程中,二甲基亚砜(DMSO)在洗糟之前其含量基本不变;硫甲基蛋
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研究了糖化过程中二甲基硫(DMS)及前体的变化,糖化工艺参数对定型麦汁中DMS及前体的影响.结果表明:在浸出法糖化过程中,二甲基亚砜(DMSO)在洗糟之前其含量基本不变;硫甲基蛋氨酸(SMM)含量逐渐上升;DMS的含量逐渐下降;随着辅料比的增大,定型麦汁中SMM和DMSO的含量逐渐下降;煮沸温度越高,时间越长,强度越大,麦汁SMM分解得越彻底;采用抽真空喷淋工艺能消除大部分回旋沉淀过程中产生的游离DMS.
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