【摘 要】
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亚硝酸盐是肉制品加工业中广泛使用的发色剂，但高剂量及在体内日益富集的亚硝酸盐对人体有很大伤害，寻找高效、安全的替代物至关重要。红曲色素是我国传统的天然功能性色素，安全
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亚硝酸盐是肉制品加工业中广泛使用的发色剂，但高剂量及在体内日益富集的亚硝酸盐对人体有很大伤害，寻找高效、安全的替代物至关重要。红曲色素是我国传统的天然功能性色素，安全性高、稳定性好，在肉制品加工中具有很好的应用前景。本文综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的危害及红曲色素在肉制品加工中的应用及研究进展。
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