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以绿豆为原料,采用碱提酸沉法提取绿豆蛋白,通过单因素试验研究绿豆粉与蒸馏水质量比、提取温度、提取时间和pH值对绿豆蛋白提取率的影响,并通过响应面法优化绿豆蛋白的提取工艺.结果表明:绿豆蛋白的最佳提取工艺条件为绿豆粉与蒸馏水质量比1:15,提取温度40℃,提取时间20 min,pH值9.0,该条件下绿豆蛋白的最大提取率可达88.80%.