【摘 要】
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以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥菜为原料进行高盐腌制，采用固相微萃取（SPME）结合气相-质谱（GC—MS）装置对其挥发性风味物
【机 构】
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贵州大学生命科学学院,贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州省园艺研究所
【基金项目】
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国家星火计划项目(编号:2012GA820001);贵州省科技成果重点推广项目[编号:黔科合成字(2012)5029];贵州省农业动植物育种专项[编号:黔农育专字(2011)009];贵州省蔬菜产业技术体系建设项目(编号:GZCYTX-0102);贵州省科技厅2010年度创新能力专项[编号:黔科合院所创能(2010)4005]
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以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥菜为原料进行高盐腌制，采用固相微萃取（SPME）结合气相-质谱（GC—MS）装置对其挥发性风味物质进行分析测定。结果表明：8个品种高盐腌制芥菜的风味成分中共检测出32种组分，主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、醇类及杂环类物质，其中硫甙降解产物中异硫氰酸烯丙酯的相对含量最高，是芥菜的主要风味物质；醇类则以异丁醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇为主；4-乙烯基-2-甲氧基苯酚是杂环类物质的主要成分。各品种的挥发性风味成
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