食用菌含水量高,菌体鲜嫩,且后熟性强,易腐烂,批量生产或大面积培植时,干制加工的好坏,会直接关系到生产者的经济效益。
　　食用菌的干制方法有自然干制和人工干制两类。在干制过程中,干燥速度的快慢,对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快,产品质量越好。
　　自然干制利用太阳光为热源进行干燥,适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种,是我国食用菌最古老的干制加工方法之一。加工时将菌体平铺在向南倾斜的竹制晒帘上,相互不重叠,冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。鲜菌摊晒时,宜轻翻轻动,以防破损,一般要2~3天才能晒干。这种方法适于小规模培育场的生产加工。有的菇农为了节省费用,晒至半干后,再进行人工烘烤,这需根据天气状况、光照强度、食用菌水分含量等恰当掌握,否则会使菇体扭曲、变形、变色。
　　人工干制用烘箱、烘笼、烘房,或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤,使菌体脱水干燥。此法干制速度快,质量好,适用于大规模加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为:热气对流式干燥、热辐射式干燥、电磁感应式干燥。我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。
　　食用菌脱水烘干工艺多种多样,以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准,必须把握好以下环节:
　　1.严把采摘关
　　掌握在八成熟、未开伞时采摘,这时香菇孢子没有散发,干制后香味浓、质量好。采时禁止喷水,采下的鲜菇放在竹篮内,不可用布袋、尼龙袋装运,防止挤压、破损、变质。
　　2.及时摊晾
　　所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上,以加快菇体表层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地方,以防褐变,影响干菇色泽。摊晾后的鲜菇,根据市场要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪3种方式分别进行处理,同时捡除木屑等杂物及碎菇。
　　3.整理装机烘烤
　　要求当日采收,当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级,菇柄朝上均匀排放于上层烘帘,质量差的排放于下层。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧,造成菇盖伸展开伞,色泽变白,降低品质,在鲜菇进机前可将空机增温到38℃至40℃,再拌菇上架。
　　4.掌握火候,低温干燥
　　香菇含水量高达90%时切不可高温急烘。开机操作务求规范:在点火升温的同时,启动排风扇,使热源均匀输入烘房。待温度升到35℃~38℃时,将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房,促使菇体收缩,增加卷边程度及菇肉厚度,提高干菇品质。烘房温度控制:1~4小时保持38℃~40℃,4~8小时保持40℃~45℃,8~12小时保持45℃~50℃,12~16小时保持50℃~53℃,17小时保持55℃,18小时至烘干保持60℃。
　　5.注意排湿通风
　　随着菇体内部水分的蒸发,烘房内通风不畅会造成其色泽灰褐,品质下降。操作要求:1~8小时全部打开排湿窗,8~12小时通风量保持在50%左右,10~15小时通风量保持30%,16小时后,菇体已基本干燥,可长闭排湿窗。用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时,表明香菇干度已够,可出房冷却包装。