为研究富含高溶性β-胡萝卜素的油脂体系（β-胡萝卜素总顺式占比约40%，其油脂基含量约10 mg/mL）的氧化稳定性及降解规律，在不同贮藏温度（-18、4、20、37℃）下，以过氧化值为评价指标，首先通过建立降解动力学方程考察了富含高溶性β-胡萝卜素的不同油脂（大豆油、橄榄油、月见草油、鱼油）的氧化稳定性，同时进一步探讨了橄榄油中β-胡萝卜素及其异构体的贮藏氧化降解规律。结果表明：高溶性β-胡萝卜素在不同油脂体系中的抗氧化效果依次为：橄榄油＞大豆油＞月见草油＞鱼油；且在伴随贮藏过程中，β-胡萝卜素的降解符合一级动力学模型规律，橄榄油中β-胡萝卜素异构体稳定性高低次序为：All-E＞Total Z＞13 Z，且随着β-胡萝卜素异构体的氧化降解导致的其总含量减少，橄榄油的过氧化值亦不断增大，表明高溶性β-胡萝卜素抗油脂氧化的效能降低。该研究为β-胡萝卜素在保健油脂中的使用及贮藏提供数据参考。