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牛乳含有丰富的蛋白质,是人类食品中重要的营养成份来源.然而与人乳相比,牛乳中酪蛋白含量比例较高,而且牛乳中的αs-酪蛋白(αs-CN)和β-乳球蛋白(β-LG)是人乳中没有的,因此以牛乳直接喂养的婴儿可能会出现消化不良和过敏症状.对牛乳蛋白进行水解的研究消除过敏引起了人们极大的关注.牛乳蛋白的水解主要是通过各种酶,此外还有化学水解(如酸水解),物理水解(如加热、高压)等方法.蛋白质水解后易产生苦味,通过控制水解度或包埋等方法可将苦味降低到不易感觉到的水平.本文还描述了牛乳蛋白水解率测定方法、牛乳蛋白水解产