【摘 要】
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以糙米、发芽糙米、精白保胚米及精白保胚发芽米为研究对象,对其食用品质的主要方面,即炊饭方法、蒸煮特性、糊化特性、质构特性及感官分析进行对比评价。结果表明:精白保胚
【基金项目】
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国家“863”计划重点项目(2008AA100801);湖南省科技计划项目(2009NK3091);湖南省教育厅项目(09C055)
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以糙米、发芽糙米、精白保胚米及精白保胚发芽米为研究对象,对其食用品质的主要方面,即炊饭方法、蒸煮特性、糊化特性、质构特性及感官分析进行对比评价。结果表明:精白保胚发芽米的吸水率和膨胀率均低于其他3种大米,而米汤固体溶出物和碘蓝值均高于糙米和发芽糙米;糊化特性分析中,精白保胚发芽米与大米食用品质相关的崩解值降低,消减值升高;质构分析表明精白保胚发芽米具有最低的硬度;感官分析结果表明,精白保胚发芽米在色泽、香气、口感、滋味方面都优于未发芽米。
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