【摘 要】
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为保证大米良好的食用品质的条件下尽可能保留营养成分,寻找籼米的适度加工范围,以6种不同品种的籼糙米为研究对象,将其分别碾磨成不同加工精度的籼米,通过感官评价和喜好度
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,广州岭南穗粮谷物股份有限公司,郑州中粮科研设计院有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划(2017YFD0401101),广东省重点专项(2020B020225004),企业合作项目(GW-CC2018002)
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为保证大米良好的食用品质的条件下尽可能保留营养成分,寻找籼米的适度加工范围,以6种不同品种的籼糙米为研究对象,将其分别碾磨成不同加工精度的籼米,通过感官评价和喜好度评价对不同加工精度的籼米米饭进行实验,并对比适碾米和精碾米的部分营养成分含量的差异,进而评价不同加工精度籼米的感官品质和营养品质。结果表明:随着加工精度的逐渐提高,米饭感官评分整体呈升高趋势;根据感官评价和喜好度确立了籼米的适度加工范围为留皮度大约在1.90%~3.95%,此范围内的籼米比过度加工籼米保留了更多的营养成分,相对于过度加工籼米蛋白
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