一般来说，蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜。由于食物的种类不同，食用时有不同的注意事项。
　　茎叶型蔬菜：有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素C和胡萝卜素含量丰富。菠菜中含有铁质，但同时含有草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，所以烹调前应在沸水中略焯。
　　块根型蔬菜：有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、红薯等。萝卜中含维生素C很多；胡萝卜中含有大量的胡萝卜素；土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养较少。块根型蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1~2天后，其粗纤维可增加3倍左右。所以，萝卜类食物要现切现吃，不宜切后贮存。
　　果实型蔬菜：除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中维生素被破坏。番茄中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物。其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜中含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰富。
　　不同部位营养有别：如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的营养含量高。
　　由于人体需要“全方位”营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求，所以只有合理、巧妙搭配，坚持多品种、多颜色，才能吃出健康。
　　（编辑汤知慧）