【摘 要】
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为了研究金属离子对绿茶茶汤感官品质与理化指标的影响,使用Ca2＋、Mg2＋、Al3＋3种金属离子及其复配对速溶绿茶粉进行处理。研究结果表明,Ca2＋对茶汤浊度的影响相对较大,而多种金属
【机 构】
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国家茶产业工程技术研究中心／农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室／中国农业科学院茶叶研究所,中国农业科学院研究生院
【基金项目】
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浙江省杰出青年基金“尹军峰研究团队”(R3090394)
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为了研究金属离子对绿茶茶汤感官品质与理化指标的影响,使用Ca2＋、Mg2＋、Al3＋3种金属离子及其复配对速溶绿茶粉进行处理。研究结果表明,Ca2＋对茶汤浊度的影响相对较大,而多种金属离子对茶汤浊度的影响具有累积效应;不同金属离子及其复配处理都会引起绿茶茶汤电导率增加,pH、茶多酚及咖啡碱含量下降,儿茶素总量、GC、EGC、C、EC、EGCG、ECG和CG各组分含量呈不同程度的下降,GCG含量呈不同程度的上升,氨基酸组分含量都有不同程度的增加;茶汤感官品质都有一定程度的下降,其中茶汤香气变得平和、滋味变苦
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