以紫胡萝卜为原料，采用超声波辅助提取法，通过单因素和正交实验，研究了提取时间、提取温度、料液比、乙醇浓度对紫胡萝卜花青素提取效果的影响，优化了紫胡萝卜花青素的提取工艺，并采用滤纸片法对提取花青素抑菌效果进行研究。结果表明：最优提取工艺为在提取剂为82％乙醇水溶液（pH 2），采用料液比为1∶22（g／mL），在55℃下超声波提取22 min，花青素得率为3．72％。随着提取花青素浓度增加，对供试菌种抑菌作用也增加，花青素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌作用较大，当花青素浓度为400μg／mL 时，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈达到最大，分别为12．10，10．99 mm，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌最小抑菌浓度（MIC）为200μg／mL。对枯草芽孢杆菌、变形杆菌、表皮葡萄球菌、伤寒杆菌抑菌作用较弱，对粪链球菌抑菌作用较差。