【摘 要】
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为了改善搅拌型杧果酸奶流动输送及贮运过程中的稳定性问题,研究了由海藻酸丙二醇酯(PGA)、乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶组成的复配稳定剂对搅拌型杧果酸奶流变特性
【机 构】
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湘潭大学化工学院,北部湾大学食品工程学院
【基金项目】
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农产品加工省部共建国家重点实验室培育基地(广东省农科院)开放基金项目(No.201503),广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金项目(No.201610),北部湾大学高层次人才科研启动项目(No.KYQD2018-033)
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为了改善搅拌型杧果酸奶流动输送及贮运过程中的稳定性问题,研究了由海藻酸丙二醇酯(PGA)、乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶组成的复配稳定剂对搅拌型杧果酸奶流变特性的影响机理。使用L9(34)正交表优化了3种稳定剂的配比,测定了杧果酸奶的感官分值、持水力、流变性质,并观察其微观结构。结果表明:杧果酸奶是一种假塑性流体。当PGA、ADA及瓜尔豆胶的添加质量比为0.03%+0.2%+0.008%时,能最大程度的改善杧果酸奶的品质,且不影响其发酵进程。其感官分值为76.3分,较空白组高出了9.3分;持水力
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