品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析

来源 :中国食品工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：gsqj123465

【摘要】

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为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2%复合磷酸盐(CP)、0.2%魔芋胶(KGM)、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0%玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明,添加质改良剂的产品水分活度aw值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用(P<0.01);CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失(P<0.01);CST在贮藏初期可提高香肠保水性,减少蒸煮损失,但

【作者】

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张佳敏袁波王卫叶富云唐春翁德晖

【机构】

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成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都大学食品与生物工程学院,四川高金实业集团股份有限公司

【出处】

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中国食品工业

【发表日期】

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2021年18期

【关键词】

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浅发酵香肠品质改良剂质构特性色泽主成分分析

【基金项目】

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四川省科技计划“川猪产业链提质增效关键技术研究与集成示范”(2020YFNO147),国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2021-08),四川省科技计划重点研发项目“优质生猪工程产业链关键技术集成创新和示范”(2018NZ0150)。

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