【摘 要】
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以菠萝为原料,研究菠萝白兰地和菠萝风味果醋的联合生产工艺。确定在初始糖度16%、发酵温度30℃、静置发酵10 d时,可制得酒精浓度为38%、菠萝香味浓郁纯正、口感柔和的菠萝白
【基金项目】
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山东省重点研发计划(2018YYSP028)
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以菠萝为原料,研究菠萝白兰地和菠萝风味果醋的联合生产工艺。确定在初始糖度16%、发酵温度30℃、静置发酵10 d时,可制得酒精浓度为38%、菠萝香味浓郁纯正、口感柔和的菠萝白兰地。通过单因素试验和正交试验后,确定醋酸发酵的最佳工艺条件为:采用分批添加酒精的方式,初始酒精浓度为5%,接种量为15%,菠萝余液添加量为25%,发酵温度为32℃,摇床发酵为8 d,制得酸度为4.74 g/dL,具有典型菠萝风味,其他指标均符合国家标准的酿造型食醋。
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