【摘 要】
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研究木瓜在不同冻结方式下的冻结特性（冻结曲线、冻结速率、通过最大冰晶带时间、冻结点等）和品质变化。研究表明木瓜的冻结点随着速冻速率的改变而有所变化,但整体变化幅度不
【基金项目】
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广东省科技计划项目（201282130106050）,广东海洋大学“创新强校工程”项目（GDOU2013041103）.
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研究木瓜在不同冻结方式下的冻结特性（冻结曲线、冻结速率、通过最大冰晶带时间、冻结点等）和品质变化。研究表明木瓜的冻结点随着速冻速率的改变而有所变化,但整体变化幅度不大,在-1.1～-1.7℃之间。提高冻结速率可减少通过最大冰晶带的时间。冻结后木瓜的p H均降低,且随着冻结速率的增大,干耗率、汁液损失率、褐变度逐渐减小,但冻结速率对木瓜中的VC、可溶性固形物含量影响很小。冻结对木瓜的PPO和POD酶活性有一定的抑制作用,随着速冻速率的增大,两种酶活性均呈先增大后减小的趋势。综合理化指标和感官评价结果,冻结速
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