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黑木耳为我国传统大宗食用菌产品之一，国内外市场较为热销，近年来从南到北发展较快，栽培方式主要是培养料袋栽（图二）、野外露天全光育长耳（图三），也有大棚内架层摆袋长耳（图四）或吊袋串挂长耳。当菌袋经过40～50天培养，菌丝生理成熟，由营养生长转入生殖生长，也就是出耳至收获期间，常常会出现一些问题，如果不能及时科学处理，就会影响到黑木耳的产量与品质，进而影响经济效益。现将长耳阶段常见问题及其解决办法进行总结，供大家参考。
一、菌袋划口后原基形成缓慢或难以形成的原因及解决办法
1. 湿度不够 耳架处于风口地带或地面土质沙化等现象，都会导致湿度偏低。划口线一经风干后，再形成原基的能力就差。解决办法：可将菌袋密排集中催耳，待原基出现耳片分化后再按常规摆袋出耳。
2. 温度偏低 耳床内长期处于18℃以下时，菌丝活力较差，原基形成自然缓慢。解决办法：可采取菌袋罩膜或利用光照增温，但要注意定时通风。
3. 温差过小 黑木耳属变温结实型菌类，如昼夜温差过小，也会造成原基形成过慢。解决办法：向畦床灌水、空间喷雾等，此时水温较低，能起到加大温差的效果。
4. 配料不当
①配料培养基含水量低于50%时，原基很难形成。解决办法：加大耳房内湿度，使划口保持湿润。
②培养料过细，致使菌丝供氧不足而生长缓慢，拉长了养菌期。这样的菌袋划口后，菌丝纤弱，营养输送受到限制，原基形成缓慢。解决办法：在菌袋接种穴四周用针刺6～8个孔，使之透气；并喷雾增湿，提高空间湿度，促使菌丝加快发育。
③培养基含氧量过高，划口后菌丝从划口线长出袋外，迟迟形不成原基。解决办法：如见菌丝徒长，可加强通风，稍风干再用刀片把划口线菌丝重新划断，以刺激原基形成。
5. 划线过深 一般划口深度为0.5厘米左右，过深会使菌丝严重受伤，使原基形成较慢。解决办法：培养场注意保湿，空间相对湿度保持在85%以上；控制通风量，每天通风1次，20分钟即可，避免划口风干。
二、产出“拳耳”的原因及补救办法
耳片不展，形成拳头状，俗称“拳耳”，在商品等级中列为3级，影响收入，产生原因有：
1.划口过长 常发生在“×”形划口超长，当幼耳顶口长出后，穴口薄膜外翘，使穴口过大，遇秋风劲吹，穴口菌丝体干燥，又没有及时喷水增湿，导致幼耳收缩不展。补救办法：喷水增湿，空间相对湿度保持在90%；通风口控制风流量。
2.基质偏干 多因配制培养基时含水量不足，发菌阶段又遇高温，或划口摆袋后菇棚阳光直射菌袋，使基内水分蒸发，无法提供子实体生长所需的水分。虽然袋外喷水增湿，但无法弥补培养基内缺水。补救办法：进行菌袋排查，根据袋况分别处理，对表现较轻、菌丝发育不良、严重失水的利用注水器向袋内注水，提高含水量；对因光照引起菌袋表层失水的，采取喷水增湿，空间湿度保持在90%。
3.水分失控 多发生在幼耳进入中耳阶段，由于遇晴天干燥气候，没有及时喷水增湿或保湿环节疏忽，不能满足子实体生长发育所需的水分，因此耳片收缩逐步紧握。补救办法：耳棚内喷水增湿或往地面泼水，使空间湿度保持90%以上；同时通风口控制风流量，每次通风10 ～ 15分钟即可。
出现“拳耳”后先分析原因，区别症状进行处理，如经处理仍不展耳，只能提前采收，以免消耗袋内养分，影响第二潮耳发生。
三、发生“流耳”的原因及防止措施
出耳过程中往往会出现“流耳”现象。“流耳”又称水烂耳等，是子实体细胞充分破裂的一种生理性障碍。如不及时采取措施加以防止，则会导致严重减产，造成一定经济损失。“流耳”的原因及防止措施主要有：
1.耳片自溶 菌丝代谢物积液在耳基分化时，导致耳片自溶而“流耳”。防止措施：耳基分化时，及时用干净的纸或纱布片擦掉耳基附近的代谢分泌物，可有效地防止“流耳”发生。
2.耳片萎缩腐烂 大量出耳时由于某些不利原因，耳片突然停止生长，进而萎缩及腐烂导致“流耳”。这些不利因素主要有高温、高湿、通风不良、二氧化碳积累过多等。防止方法：对耳棚加强管理，适当降低温度与湿度，并加强通风换气。
3.耳片枯死 耳片生长发育时遇不良环境条件易导致其停止生长并萎缩枯死，遇高湿后逐渐腐烂，其腐败物导致“流耳”。原因是培养基过分干燥或出耳期受干热或干冷空气影响所致。防止措施：对过分干燥的培养基，出耳阶段适量喷水，空间湿度控制在80%～90%，温度不超过28℃。
4.喷水不当 耳片直径在3～5厘米时不能将水直接喷在耳片上，否则耳片积水过多会引起细胞破裂导致烂耳，进而引起“流耳”。防止措施：喷水时只能喷在耳棚空间、地面或四壁；加强通风换气，即可免遭“流耳”之害。
5.用药不当 在防治病虫害时，用药浓度过高、施药方法不当（如药液直接喷在耳基或耳片上）、误用农药等造成药害，从而引起“流耳”。防止措施：不要滥用农药，严格控制和掌握施药浓度；出耳时如果施药，药液只喷在培养基或耳棚四周及空间，切不可喷在耳片上；进入成熟期禁止喷药，以免造成产品污染。
6.采耳不及时 子实体达到生理成熟时，不断地产生担孢子，从而消耗耳片内大量养料，使之生理活性下降。此时如不及时采收成熟的耳片，遇高温高湿、光照度差和通风不良，便引起感染菌，发生溃烂性烂耳而引起“流耳”。防止措施：注意观察耳片成熟进展，当耳片完全伸展时立即采收。
四、菌筒霉烂的发生原因与避免措施
1.发生原因 黑木耳栽培管理不当，也会引起菌袋烂筒现象，常在划口处出现不规则逐渐扩大的黑褐色块斑，并伴随霉菌发生、传染，严重时引起整袋报废，影响产量。发生烂筒原因有以下几点：
①划口过大。开口处薄膜翘起，大多数农户以“×”形划口，口长3～4厘米。由于多雨季节雨水浸入穴口，四周湿度太大，菌丝长期被浸泡而变黑，并逐渐扩展。 ②湿度过高。黑木耳子实体虽然需要高温高湿，但并非越高越好。出耳时湿度要求在85%～90%，如果过高，加上棚内遮阴过密，阳光不足，容易发生霉菌，引起烂筒。
③喷水过量。喷水时没有根据耳棚空气湿度灵活掌握喷水量，而是盲目喷水，有的甚至用不洁净的水直接喷向菌袋，导致带有杂菌的水不断浸入口内。
④雨水过多。全光育露天栽培时正值雨季，有的菇农为了节省成本，不盖薄膜防雨，导致穴口长期浸水，培养料长期被浸导致菌丝变黑发烂。
⑤病毒侵染。菌种带有病毒，当湿度管理不当、水分过多时，病毒迅速延续发展，培养料变松解体。
2.综合避免措施
①菌袋划口必须采取“√”形，深浅合适，长短适中。
②耳棚遮阴不宜过密，以“七阴三阳，花花光照”为宜。畦内菌袋宜用薄膜遮盖防雨。
③喷水应掌握“干干湿湿”的原则。晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷；刮风时多喷，无风日少喷；高温多喷，低温少喷；旱地耳场多喷，烂泥水田少喷；耳片大多喷，耳片小少喷；采收后一周内不喷，并注意水质，禁用污水喷浇。
④如果发现烂筒必须立即停止喷水，让菌筒适当干燥，并清除杂菌污染部位，用0.5%石灰水揩擦后晾4～5天。
五、提高产量和品质技术程控
黑木耳划口出耳至子实体成熟，通常是60天左右。在这期间如管理得法，就可获得高产优质产品。管理包括划口、诱基、幼耳阶段、中耳阶段、成熟、采收加工，稍有一个环节疏忽或管理技术失误，都会直接影响产量和品质。为了便于栽培者在生产中参考对照，特列出技术日程控制表如下：
六、采收后再生耳的管理
黑木耳新法栽培，正常是一次接种连收3～4批，头1～2批量多质优，3批次之，4批少而差。采收第一批黑木耳后，为促使迅速转潮生长第二批子实体，管理上必须掌握好以下几点：
1. 铲除耳根 常因第一批子实体采收时，耳根没除净，遇气温高时出现霉烂，导致杂菌污染，无法再生。为此，采收时要沿袋面整朵割下，并用利刀铲除穴口上的残留耳根。
2. 控湿养菌 采后的菌袋要停止喷水4～5天，同时加强通风，并把阴棚上的遮盖物拉稀，增加光照度，使穴口表面水分收缩。袋内菌丝继续吸收养分，由原来的生殖生长转回营养生长，此时畦床温度应掌握在24～26℃，促进菌体复壮，为第二批长耳提供强壮的菌丝体条件。
3. 重划穴口 黑木耳出耳不同于银耳，不是出耳于原接种穴口上，而是通过划口露基后出耳，因此每收一批耳后，都要在菌袋上重新划口，这样才能使朵形美观，耳片伸展良好。必须在第一批采收后，经过7～10天的养菌，让菌丝重新转入生殖生长时，再划“√”形出耳口。
4. 出耳管理 经过一批长耳后，培养基水分已消耗掉一部分，因此为了诱导原基形成，对划口后的菌袋必须微量喷水，使空气有雾化水淋沐穴口料面，促使迅速形成原基，并分化成耳芽，长成子实体。
（作者联系地址：福建省古田县城西过河路13号 邮编：352200）
一、菌袋划口后原基形成缓慢或难以形成的原因及解决办法
1. 湿度不够 耳架处于风口地带或地面土质沙化等现象，都会导致湿度偏低。划口线一经风干后，再形成原基的能力就差。解决办法：可将菌袋密排集中催耳，待原基出现耳片分化后再按常规摆袋出耳。
2. 温度偏低 耳床内长期处于18℃以下时，菌丝活力较差，原基形成自然缓慢。解决办法：可采取菌袋罩膜或利用光照增温，但要注意定时通风。
3. 温差过小 黑木耳属变温结实型菌类，如昼夜温差过小，也会造成原基形成过慢。解决办法：向畦床灌水、空间喷雾等，此时水温较低，能起到加大温差的效果。
4. 配料不当
①配料培养基含水量低于50%时，原基很难形成。解决办法：加大耳房内湿度，使划口保持湿润。
②培养料过细，致使菌丝供氧不足而生长缓慢，拉长了养菌期。这样的菌袋划口后，菌丝纤弱，营养输送受到限制，原基形成缓慢。解决办法：在菌袋接种穴四周用针刺6～8个孔，使之透气；并喷雾增湿，提高空间湿度，促使菌丝加快发育。
③培养基含氧量过高，划口后菌丝从划口线长出袋外，迟迟形不成原基。解决办法：如见菌丝徒长，可加强通风，稍风干再用刀片把划口线菌丝重新划断，以刺激原基形成。
5. 划线过深 一般划口深度为0.5厘米左右，过深会使菌丝严重受伤，使原基形成较慢。解决办法：培养场注意保湿，空间相对湿度保持在85%以上；控制通风量，每天通风1次，20分钟即可，避免划口风干。
二、产出“拳耳”的原因及补救办法
耳片不展，形成拳头状，俗称“拳耳”，在商品等级中列为3级，影响收入，产生原因有：
1.划口过长 常发生在“×”形划口超长，当幼耳顶口长出后，穴口薄膜外翘，使穴口过大，遇秋风劲吹，穴口菌丝体干燥，又没有及时喷水增湿，导致幼耳收缩不展。补救办法：喷水增湿，空间相对湿度保持在90%；通风口控制风流量。
2.基质偏干 多因配制培养基时含水量不足，发菌阶段又遇高温，或划口摆袋后菇棚阳光直射菌袋，使基内水分蒸发，无法提供子实体生长所需的水分。虽然袋外喷水增湿，但无法弥补培养基内缺水。补救办法：进行菌袋排查，根据袋况分别处理，对表现较轻、菌丝发育不良、严重失水的利用注水器向袋内注水，提高含水量；对因光照引起菌袋表层失水的，采取喷水增湿，空间湿度保持在90%。
3.水分失控 多发生在幼耳进入中耳阶段，由于遇晴天干燥气候，没有及时喷水增湿或保湿环节疏忽，不能满足子实体生长发育所需的水分，因此耳片收缩逐步紧握。补救办法：耳棚内喷水增湿或往地面泼水，使空间湿度保持90%以上；同时通风口控制风流量，每次通风10 ～ 15分钟即可。
出现“拳耳”后先分析原因，区别症状进行处理，如经处理仍不展耳，只能提前采收，以免消耗袋内养分，影响第二潮耳发生。
三、发生“流耳”的原因及防止措施
出耳过程中往往会出现“流耳”现象。“流耳”又称水烂耳等，是子实体细胞充分破裂的一种生理性障碍。如不及时采取措施加以防止，则会导致严重减产，造成一定经济损失。“流耳”的原因及防止措施主要有：
1.耳片自溶 菌丝代谢物积液在耳基分化时，导致耳片自溶而“流耳”。防止措施：耳基分化时，及时用干净的纸或纱布片擦掉耳基附近的代谢分泌物，可有效地防止“流耳”发生。
2.耳片萎缩腐烂 大量出耳时由于某些不利原因，耳片突然停止生长，进而萎缩及腐烂导致“流耳”。这些不利因素主要有高温、高湿、通风不良、二氧化碳积累过多等。防止方法：对耳棚加强管理，适当降低温度与湿度，并加强通风换气。
3.耳片枯死 耳片生长发育时遇不良环境条件易导致其停止生长并萎缩枯死，遇高湿后逐渐腐烂，其腐败物导致“流耳”。原因是培养基过分干燥或出耳期受干热或干冷空气影响所致。防止措施：对过分干燥的培养基，出耳阶段适量喷水，空间湿度控制在80%～90%，温度不超过28℃。
4.喷水不当 耳片直径在3～5厘米时不能将水直接喷在耳片上，否则耳片积水过多会引起细胞破裂导致烂耳，进而引起“流耳”。防止措施：喷水时只能喷在耳棚空间、地面或四壁；加强通风换气，即可免遭“流耳”之害。
5.用药不当 在防治病虫害时，用药浓度过高、施药方法不当（如药液直接喷在耳基或耳片上）、误用农药等造成药害，从而引起“流耳”。防止措施：不要滥用农药，严格控制和掌握施药浓度；出耳时如果施药，药液只喷在培养基或耳棚四周及空间，切不可喷在耳片上；进入成熟期禁止喷药，以免造成产品污染。
6.采耳不及时 子实体达到生理成熟时，不断地产生担孢子，从而消耗耳片内大量养料，使之生理活性下降。此时如不及时采收成熟的耳片，遇高温高湿、光照度差和通风不良，便引起感染菌，发生溃烂性烂耳而引起“流耳”。防止措施：注意观察耳片成熟进展，当耳片完全伸展时立即采收。
四、菌筒霉烂的发生原因与避免措施
1.发生原因 黑木耳栽培管理不当，也会引起菌袋烂筒现象，常在划口处出现不规则逐渐扩大的黑褐色块斑，并伴随霉菌发生、传染，严重时引起整袋报废，影响产量。发生烂筒原因有以下几点：
①划口过大。开口处薄膜翘起，大多数农户以“×”形划口，口长3～4厘米。由于多雨季节雨水浸入穴口，四周湿度太大，菌丝长期被浸泡而变黑，并逐渐扩展。 ②湿度过高。黑木耳子实体虽然需要高温高湿，但并非越高越好。出耳时湿度要求在85%～90%，如果过高，加上棚内遮阴过密，阳光不足，容易发生霉菌，引起烂筒。
③喷水过量。喷水时没有根据耳棚空气湿度灵活掌握喷水量，而是盲目喷水，有的甚至用不洁净的水直接喷向菌袋，导致带有杂菌的水不断浸入口内。
④雨水过多。全光育露天栽培时正值雨季，有的菇农为了节省成本，不盖薄膜防雨，导致穴口长期浸水，培养料长期被浸导致菌丝变黑发烂。
⑤病毒侵染。菌种带有病毒，当湿度管理不当、水分过多时，病毒迅速延续发展，培养料变松解体。
2.综合避免措施
①菌袋划口必须采取“√”形，深浅合适，长短适中。
②耳棚遮阴不宜过密，以“七阴三阳，花花光照”为宜。畦内菌袋宜用薄膜遮盖防雨。
③喷水应掌握“干干湿湿”的原则。晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷；刮风时多喷，无风日少喷；高温多喷，低温少喷；旱地耳场多喷，烂泥水田少喷；耳片大多喷，耳片小少喷；采收后一周内不喷，并注意水质，禁用污水喷浇。
④如果发现烂筒必须立即停止喷水，让菌筒适当干燥，并清除杂菌污染部位，用0.5%石灰水揩擦后晾4～5天。
五、提高产量和品质技术程控
黑木耳划口出耳至子实体成熟，通常是60天左右。在这期间如管理得法，就可获得高产优质产品。管理包括划口、诱基、幼耳阶段、中耳阶段、成熟、采收加工，稍有一个环节疏忽或管理技术失误，都会直接影响产量和品质。为了便于栽培者在生产中参考对照，特列出技术日程控制表如下：
六、采收后再生耳的管理
黑木耳新法栽培，正常是一次接种连收3～4批，头1～2批量多质优，3批次之，4批少而差。采收第一批黑木耳后，为促使迅速转潮生长第二批子实体，管理上必须掌握好以下几点：
1. 铲除耳根 常因第一批子实体采收时，耳根没除净，遇气温高时出现霉烂，导致杂菌污染，无法再生。为此，采收时要沿袋面整朵割下，并用利刀铲除穴口上的残留耳根。
2. 控湿养菌 采后的菌袋要停止喷水4～5天，同时加强通风，并把阴棚上的遮盖物拉稀，增加光照度，使穴口表面水分收缩。袋内菌丝继续吸收养分，由原来的生殖生长转回营养生长，此时畦床温度应掌握在24～26℃，促进菌体复壮，为第二批长耳提供强壮的菌丝体条件。
3. 重划穴口 黑木耳出耳不同于银耳，不是出耳于原接种穴口上，而是通过划口露基后出耳，因此每收一批耳后，都要在菌袋上重新划口，这样才能使朵形美观，耳片伸展良好。必须在第一批采收后，经过7～10天的养菌，让菌丝重新转入生殖生长时，再划“√”形出耳口。
4. 出耳管理 经过一批长耳后，培养基水分已消耗掉一部分，因此为了诱导原基形成，对划口后的菌袋必须微量喷水，使空气有雾化水淋沐穴口料面，促使迅速形成原基，并分化成耳芽，长成子实体。
（作者联系地址：福建省古田县城西过河路13号 邮编：352200）