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为了提高镇江香醋的生产效率和产品质量,在镇江香醋生产过程中添加酸性蛋白酶和纤维素酶,通过单因素试验确定酸性蛋白酶和纤维素酶的添加范围,利用三因素三水平正交试验法优选最佳的添加量和添加时机。结果表明:两种酶在糖化结束时添加,纤维素酶添加量6U/g糯米和酸性蛋白酶添加量10U/g糯米为佳,在此条件下醋醅的最终酸度达到了7.01g/100g(以醋酸计),还原糖含量为3.96g/100g(以葡萄糖计),并且解决了多年来时有出现的成品沉淀现象,产品完全符合国家相关标准的要求。