【摘 要】
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谷物β-葡聚糖是线性均多糖,它由连续β-1,4糖苷键连接葡萄糖残基形成片段(低纤维素片段),这些片段被单个的β-1,3糖苷键连接。重点关注β-葡聚糖的分子结构特性和其在水性分
【基金项目】
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河南省卓越科学教师培育现状分析与解决对策研究(2016-JSJYYB-138)
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谷物β-葡聚糖是线性均多糖,它由连续β-1,4糖苷键连接葡萄糖残基形成片段(低纤维素片段),这些片段被单个的β-1,3糖苷键连接。重点关注β-葡聚糖的分子结构特性和其在水性分散体中在食品体系中理化特性的关系,以及它们在食品工业中的应用。β-葡聚糖的物理性质受控于的它们的分子特征,还受控于它们存在的温度和浓度。β-葡聚糖的技术应用也和它们的流变学特性有关。向各种食品中加入β-葡聚糖也显示出它的应用特性,如面包加工性能、水合能力和乳液的稳定能力、增稠能力、纹理和外观,这些都与多糖的浓度、分子量和结构相关。
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