【摘 要】
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为研究不同添加量分蘖洋葱对西式香肠品质的影响以及储藏期内产品特性的变化,在西式香肠加工中,分别添加10%、20%(以原料肉计)分蘖洋葱汁,同时以未添加分蘖洋葱汁处理为对照,
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为研究不同添加量分蘖洋葱对西式香肠品质的影响以及储藏期内产品特性的变化,在西式香肠加工中,分别添加10%、20%(以原料肉计)分蘖洋葱汁,同时以未添加分蘖洋葱汁处理为对照,分析产品的色差、质构、挥发性风味成分变化,并通过硫代巴比妥酸值来评价西式香肠在储藏过程中的脂肪氧化程度。结果表明:添加分蘖洋葱汁的西式香肠亮度值增加,红度值有所降低;添加10%分蘖洋葱汁能够显著降低香肠的硬度和咀嚼性,提高香肠的黏着性,同时还可以保持香肠的弹性不变,使香肠具有良好的口感。各类挥发性风味物质的种类产生明显变化,储藏期间脂肪
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