【摘 要】
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为了筛选出适宜制备甘薯汁的原料品种,选取了15个品种甘薯作为研究材料,对它们的基本制汁性能进行了研究,包括水分、淀粉、可溶性糖、还原糖、总酸、总蛋白质含量及酶解后的
【机 构】
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四川农业大学食品学院,内江职业技术学院
【基金项目】
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四川农业大学本科生科研兴趣培养计划项目;内江市科技孵化和成果转化专项资金项目(蔬菜加工技术集成研究及产业化生产)
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为了筛选出适宜制备甘薯汁的原料品种,选取了15个品种甘薯作为研究材料,对它们的基本制汁性能进行了研究,包括水分、淀粉、可溶性糖、还原糖、总酸、总蛋白质含量及酶解后的出汁率含量。结果表明,这15个品种甘薯的水分含量为52.5%～80.3%,淀粉含量为11.1%～18.1%,可溶性糖含量为1.76%～13.56%,还原糖含量为0.11%～1.24%,总酸含量为2.46～6.99 g/kg,蛋白质含量为0.88%～2.95%,出汁率为39.8%～77.9%。以出汁率及淀粉含量为主要评价指标,XN 1448-5出汁率最高,淀粉含量最低,水分含量较高,可溶性糖及蛋白质含量较高,因此认为XN 1448-5是这15个品种中制备甘薯汁的最佳品种。
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