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研究不同干制和贮藏方法对干香菇中甲醛含量的影响，考察测定不同的香菇干制方法、贮藏方式和贮藏时间对干香菇中甲醛含量变化情况。研究结果表明，香菇的烘干方式不同对香菇中甲醛含量有影响，前期升温慢，甲醛含量升得也慢，前期升温快，香菇中甲醛含量升得也快，但干香菇的甲醛含量均符合300mg·kg^-1的要求；在密封贮藏中，随着贮藏时间的延长．香菇中的甲醛含量呈逐渐上升之势；在敞开式的贮藏中，从采后当天起，到贮藏31d后，香菇中的甲醛含量变化不明显。