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肉的重组技术是指将低成本的小块碎肉整合起来,从而提高产品的品质和价值。黏合剂在重组肉制品中起主要作用,其原理是可以形成三维网状结构,这种结构可以阻止肉制品中的风味、营养及水分的流失。黏合计也可以作为重组肉制品中水分和脂肪的乳化剂。本文主要介绍了近几年不同种黏合剂(如海藻酸钙盐、转谷氨酰胺酶、纤维蛋白原、食用胶等)在重组肉中的应用原理及研究进展,以其为后续研究提供理论依据。