【摘 要】
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酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和发酵温度是影响葡萄酒产量和品质的关键性因素。低温发酵可以促进酯类、醇类、酮类、萜烯类等芳香物质的合成,提高葡萄酒质量。然而,低
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(81172837);天津市农产品储藏加工新工艺及相关机理研究创新团队(TD12-5049);天津市高等学校科技发展基金计划项目(605-G20S120033)
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酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和发酵温度是影响葡萄酒产量和品质的关键性因素。低温发酵可以促进酯类、醇类、酮类、萜烯类等芳香物质的合成,提高葡萄酒质量。然而,低温发酵会延长酿酒酵母的潜伏期,降低细胞活性和发酵速率,甚至使发酵过程中止。因此,研究酿酒酵母的低温耐受机制为解决葡萄酒低温发酵这一工业难题提供了理论依据。介绍了低温对不同酿酒酵母生理特性、发酵性能、基因表达和细胞成分变化的影响,以及识别和响应低温信号的分子机制等方面的研究进展。
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