【摘 要】
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以洞庭湖藕带作为试材,研究了0.1％曲酸、0.3％曲酸溶液对藕带褐变的影响,并采用平板菌落实验研讨了曲酸对新鲜藕带的抗菌作用,为食品化工中藕带保鲜防腐剂的生产提供理论参考.结果 表明:不同浓度的曲酸溶液能在不同程度上抑制藕带中过氧化物酶活性和采后藕带的呼吸强度,从而降低采后藕带褐变速度和新陈代谢.其中0.3％曲酸能在10d内将藕带过氧化物酶活性抑制在比清水组低50％的水平.通过对不同处理组的褐变度的检测对比,0.3％曲酸溶液处理组褐变程度最低.平板菌落实验表明,经过0.3％曲酸溶液处理的藕带能在处理后在8
【机 构】
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岳阳职业技术学院,湖南岳阳414000
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以洞庭湖藕带作为试材,研究了0.1％曲酸、0.3％曲酸溶液对藕带褐变的影响,并采用平板菌落实验研讨了曲酸对新鲜藕带的抗菌作用,为食品化工中藕带保鲜防腐剂的生产提供理论参考.结果 表明:不同浓度的曲酸溶液能在不同程度上抑制藕带中过氧化物酶活性和采后藕带的呼吸强度,从而降低采后藕带褐变速度和新陈代谢.其中0.3％曲酸能在10d内将藕带过氧化物酶活性抑制在比清水组低50％的水平.通过对不同处理组的褐变度的检测对比,0.3％曲酸溶液处理组褐变程度最低.平板菌落实验表明,经过0.3％曲酸溶液处理的藕带能在处理后在8d内保持比较好的抑菌效果.由此表明,0.3％曲酸溶液对洞庭湖新鲜藕带储存过程中褐变和细菌繁殖有很好的抑制效果,能保持洞庭湖藕带商品性和营养品质,延长洞庭湖藕带的货架期.
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