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酿制苹果醋一般用果园中的残、次、落果或苹果加工的废料─—果皮、果屑、果核等作原料。下面介绍适合农村生产的大缸固态发酵法。１原料配比苹果５００千克、 皮７５千克、食盐１５千克、谷壳５０千克、糖化酶０．２千克、市售果酒专用活干酵母０．５千克、市售果醋活性醋酸菌０．５千克。２操作方法 将残、次、落果的腐烂部分除去，放入清水中洗净，取出沥干，粉碎成糊状。然后将其放入大锅中加热至８０℃灭菌３０分钟，然后冷却至４５℃加入糖化酶进行糖化。当温度降至２８－３０℃时加入市售果酒专用活干酵母，干酵母加入前应先用适量的苹果汁在