【摘 要】
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强化大曲是通过人工方法,增加有益微生物数量,更好地调节菌群之间的均衡性,使大曲品质提升。通过试验,设置强化大曲不同菌种的扩培条件,进行单菌种和混合菌种的单因素轮换试
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强化大曲是通过人工方法,增加有益微生物数量,更好地调节菌群之间的均衡性,使大曲品质提升。通过试验,设置强化大曲不同菌种的扩培条件,进行单菌种和混合菌种的单因素轮换试验,确定出大曲菌种扩培的最佳组合为红曲霉+黑曲霉+酵母(接种比例为1∶1∶2),培养条件以曲面含水率40.0%,接种量4.7%,培养温度32.3℃,培养时间6.0d为最佳,在此培养条件下,菌种的酯化力达到最高为73.8g/L。
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