为解决海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)腥味问题,提高产品品质和满足消费人群的需要,本研究以海鲈鱼为研究对象,从天然产物中筛选薄荷香精、酵母提取物等具有脱腥功能的脱腥剂,采用单因素实验,分析在15℃±2℃的条件下,料液比、脱腥液用量、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明:酵母提取物与薄荷香精能较好的降低海鲈鱼片的腥味;最优脱腥工艺为:在15℃±2℃的条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为1:3,脱腥液中酵母提取物和用薄荷香精用量分别为0.1%和0.01%,脱腥浸泡42 min。经感官评价表明处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响。经气相色谱-质谱分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低。