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划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法.划油质量的好坏,会直接影响成品菜肴的质感.通过应用现代测温技术,对6种有代表性原料在不同条件下划油实验,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化,提供了科学的定量参考依据.
划油操作研究
【摘 要】
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划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法.划油质量的好坏,会直接影响成品菜肴的质感.通过应用现代测温技术,对6种有代表性原料在不同条件下划油实验,总结得出
【机 构】
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扬州大学
【出 处】
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扬州大学烹饪学报
【发表日期】
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2002年2期
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