【摘 要】
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为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中,蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响,试验以氟烷基因（NN）型杜长大三元杂交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象,分析了2
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,雏鹰农牧集团股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371797,31571787);公益性行业(农业)科研专项(201303083)
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为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中,蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响,试验以氟烷基因（NN）型杜长大三元杂交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象,分析了2个品种猪肉经高氧气调包装（80%O2＋20%CO2）,于（4±1）℃下贮藏过程中肌肉色泽、蛋白质氧化、水分分布、保水性以及肌肉微观结构的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长（0-10 d）,2个品种猪肉的肌原纤维蛋白羰基含量显著升高（P〈0.05）,巯基含量显著降低（P〈0.05）,表明猪肉肌原纤维蛋白的氧化程度随着贮藏时间的延
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