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目的：通过单因素和正交试验研究五味子红色素最优提取工艺。方法：采用超声波辅助提取法，以红色素提取率为指标，测定红色素的吸光度。pH为3的乙醇为提取溶剂，在单因素试验基础上，以乙醇浓度、料液比、超声时间、超声温度因素进行正交试验。结果：影响五味子红色素提取率的主要因素为料液比，其次为乙醇浓度和超声时间，最后为超声温度。最佳提取工艺为：pH3的75％乙醇，料液比1：50g／mL，超声时间30min，超声温度40℃。对比两种提取方法，超声波辅助提取法比浸提法所用温度低，且缩短了提取时间，提高了色素提取率。结论：