虎皮毛豆腐是安徽驰名的中外素食佳肴。系以本省屯溪、休宁一带特产的毛豆腐(长有寸许的白色茸毛)为主料,经油煎后,用各种配料烩烧而成,是徽州地区特殊的风味菜。说起这道名菜,相传还与明朝开国皇帝朱元璋有关呢。
　　相传,朱元璋幼年时,因家庭贫困,曾给财主放牛做工度日。在白天放牛后,半夜还要起来和长工们一起帮磨豆腐,长工们同情他,尽量照顾他不让他干重活,后被财主知道很不满意,便借故将他辞掉了。朱元璋没办法,只好和附近一座庙前的小乞丐们混在一起。长工们可怜他,每天从财主家偷出一些剩饭和鲜豆腐,藏在庙后的干草堆里,到时朱元璋就悄悄地取走与小伙伴们分食。这样过了不久,他父母兄长相继亡故,自己更孤苦无依,只好到庙里当了和尚,算是有个安身之地。
　　不想庙斋一日两餐,他吃不饱,但又爱食豆腐,乃托长工朋友照旧送些豆腐剩饭来充饥。一次,庙里一连几天做法事,朱元璋忙得难以脱身。当法事结束后,他记起去取豆腐时,却发现豆腐已长满了一层白毛,觉得丢了可惜,就拿回庙中切成小块,偷偷地弄来油煎炸食后,感到味道更香鲜无比。以后,他有机会就用此法做豆腐吃,勉强度日。
　　元朝末年,红巾军起义暴发后,朱元璋投奔了义军。几年后,因他作战勇敢,升任红巾军左副元帅,时为吴王。公元1357年,他率领大军在徽州地方驻防时,常亲自教身边军厨制作毛豆腐供自己吃。后来,他还命令随军炊厨,取用溪水做毛豆腐犒赏三军,因而油煎毛豆腐就在当地被流传了下来。后来,朱元璋做了皇帝,油煎毛豆腐便成了御膳房必备的佳肴。
　　徽州当地人学会做毛豆腐和烹制方法后,就迅速在各地传开来了,特别是黄山及毗邻的绩溪,歙县、休宁等地的毛豆腐更具特色,均为长方形,每块10 cm×5 cm大小。其做法是将豆腐沥干水分后,架在篾笼上,盖上布放在温室内,一周以后,豆腐发酵,生长出细软长约1 cm的白松茸毛,即可开笼食用,或拌盐蒸食或油煎拌佐料食,其味最佳。如过期开笼,那白茸毛就变黑或退尽毛倒了,这种豆腐俗称“倒笼”。但味道却又有不同,有些人倒很喜欢吃此味。
　　煎毛豆腐大多用菜油,煎炸出的毛豆腐黄亮亮,油滋滋,外皮如纸,薄脆酥松,散发出一种特有的香味。对此,当地有句俗语叫做“咸中有味臭中有香”,毛豆腐的香味,正是从这“臭”中飘出很远都闻得到,诱得人生津垂涎。煎好的毛豆腐,加入各种佐料烹制后,趁热入口,其味鲜中带麻,口感极佳,风味确实独特。如果再加100 g白酒,边酌边品,那真是人生一大快事。有些老年人还特意加入鸡蛋拌和烹制,更是显得酥嫩滑软、鲜醇爽口,不但其香诱人,而且还有开胃作用。
　　先前买毛豆腐的担子,不吆喝不挂牌,只用两片5 cm长、3 cm的竹板,打出有节奏、有韵味的响声来,以此招揽食客,这竹板的声音是“的的嗒、的的嗒、的嗒的嗒的的嗒……”。食客们风趣地将声韵译成口语是“吃吃看,吃吃看,吃看吃看吃吃看”。其方言的意思是“好吃的味道您来品尝吧。”卖毛豆腐的挑贩用这两片油光滑亮的竹板,打出圆熟悦耳的声响,仿佛是一曲绝妙的广告词,使人闻之感到兴奋,欣喜、乐意地被它吸引过去。于是,东家买5块品酒,西家买10块待客,而跟在大人们身后的小孩,不等到家,就用小手蘸着毛豆腐味就往口里送,两片小嘴不住地“咂咂”响,逗得大人们抿嘴而笑。
　　说起徽州毛豆腐,不但吸引了当地食客,就是名流学者、海外游子,也对它情有独钟。新文化运动的先驱、世界文化名人胡适是绩溪人,当年他回乡时,就多次点吃毛豆腐;还有,陈毅元帅当年在徽州考察工作时,也恋上了吃毛豆腐,说这既经济又佐食,并以它佐酒,细嚼品尝,还快人快语地说很感“得味”;当今的文艺理论家,美学家王朝闻先生,来徽州黄山采风时,也爱吃毛豆腐这一独特风味,并赞之为徽州的“美食奇苑”。而那些海外回乡探亲的游子,总是以能吃到正宗的毛豆腐为真正地回到故乡。
　　改革开放后,徽州毛豆腐在制作上不断地加以改进和创新,使之更加规范,批量生产,同时在名称上也重新取了更贴切的食名,因其煎炸的豆腐两面色黄,呈虎皮条纹,故取名为“虎皮毛豆腐”,成了徽州的一大美食品牌。这虎皮毛豆腐不但在全国各地都有经营点,而且还飘洋过海遍布世界五大洲,成了誉满中外的特色美食呢!
　　附:虎皮毛豆腐的制作方法
　　用料:毛豆腐10块(约500 g),酱油25 g,白糖、小葱、姜各5 g,精盐、味精少许,肉汤100 g,菜油100 g。
　　制作:1. 将净毛豆腐每块再横切成3小块,葱,姜均切末。
　　2. 净炒锅置火上,入菜油烧至七成热时,将毛豆腐块逐一放入油锅,煎炸成两面呈黄色。
　　3. 待毛豆腐煎至两面起皱时,加入葱,姜末,白糖,精盐,肉汤及酱油,烩烧3分钟后,起锅装盘,上桌时以辣椒酱佐食。
　　特点:色泽金黄,外酥里嫩,芳香诱人,味道鲜美。