【目的】为研究水果及其制品中果胶的提取条件,【方法】以苹果、香蕉、猕猴桃等为试材,以半乳糖醛酸为标准物质,采用乙醇沉淀、硫酸-咔唑比色法,对果胶提取条件如沉淀剂类型、沉淀剂加入方式、沉淀时间,以及碱提取方式下皂化温度、皂化时间等进行了研究。【结果】结果表明,无水乙醇是提取果胶的适宜沉淀剂,直接加入热的无水乙醇(75℃),然后85℃水浴沉淀效果最佳;果胶含量随水浴时间延长而增高,但超过10 min后,随水浴时间延长而有所降低。碱提取方式下,果胶含量受皂化时间长短影响不大,皂化时间15 min就能满足测定要求;果胶含量受皂化温度高低影响不大,但在加热条件下果胶测定结果有下降的趋势,尤其是沸腾条件下测定的结果偏低。【结论】确定果胶最佳沉淀条件为用75℃无水乙醇在85℃水浴条件下沉淀10 min,碱提取方式下最佳皂化条件为室温下提取15 min以上。在此条件下,方法的准确度和精密度高,重复性和再现性均符合相关标准要求。