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淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》对醋酸酯A-1和乙酰化二淀粉磷酸酯A-2两种木薯变性淀粉中双乙酸钠及添加不同比例淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠含量进行测定,且检测了不同乙酰基取代度的变性淀粉乙酰基、双乙酸钠及乙酸本底含量。实验结果表明：淀粉经过乙酰化变性后,对食品中双乙