论文部分内容阅读
车前子，原名顾盼，1963年3月生于苏州；1998年起至今借住北京；20世纪70年代开始写诗，90年代起兼写散文，出版有诗集《纸梯》、《散装烧酒》、《像界河之水》以及散文随笔集《明月前身》、《手艺的黄昏》、《偏看见》等21种；还举办过三次个人书画展。
过去酱园店里有一种酱西瓜皮出售，记忆中是脆里带着韧劲，那真是味美，但现在已断档几十年了，我曾自制过一回，可味道相差得太远了……菱中的“和尚菱”，形状可爱，品质也上乘。此种菱无角，圆头圆脑的，皮色淡黄，极像规规矩矩的小沙弥……那偷吃了冰糖红枣的羊，其肉竟鲜美无比。从此，大师傅家宰羊前，总要先给羊喂上一碗冰糖红枣。
春天，是一年美食的开始。这开始绿油油的，让人心旷神怡，只是太短暂了，短暂得都来不及写它。
“杯盘草草灯火昏”，这个名句，如果有时令的话，放在夏天似乎最为合适。这样想，大概是与我在苏州的生活有关。苏州之夏，到了吃夜饭时，人们纷纷扛桌搬凳，坐到弄堂里，在坐下的地方洒些井水，边吃夜饭，边乘风凉。不一会儿，路灯亮了，黄色的木头电线杆，灯火也像这电线杆，是黄色的，昏昧的。凳子上坐着大人小人，桌子上杯盘草草，吃的菜大抵一样。
这时，人的口味变得清淡，要是谁家桌上出现一碗红烧肉，邻居就会为他们的好胃口感到惊讶，背地里或许还会嘀咕几句：“不要吃坏肚皮呵！”这并不是说苏州人到了夏天就不开荤，他们也吃荤，但不是大鱼大肉，而是时令性的荤腥。
盛夏风味冬瓜汤
比如“咸鲞鱼炖蛋，扒扒三碗饭。”这鲞鱼是极咸的尤物，但十分开胃，饭桌上只要有这道菜，饭也就吃得多了。这道菜的色泽也很诱人，隔水炖时，鸡蛋是不打散的，蛋黄金黄，而蛋白在鱼身上霜雪般凝结。即使不吃，看看也清凉。
老好婆们在冬天里腌的咸鱼咸肉，这时都拿了出来，其实也吃得差不多了，因为从春天就开始剁一块咸鱼，割一片咸肉。咸肉像是中药里的甘草，扑克牌里的百搭，而最好吃的，还是“咸肉冬瓜汤”——需放上些浙江天目山产的扁尖才好。烧“咸肉冬瓜汤”时，咸肉要肥瘦参半，冬瓜的皮与瓤一定要拾掇干净，尤其是靠瓤部分，发软发泡的一概削尽。老苏州烧此汤时，冬瓜是切块的，且煮得透烂，又不成形，外观上就不好看，营养更是损失了的。把透烂的冬瓜块盛在淘米箩里，沥水备用，待咸肉煮汤香熟后，再把冬瓜块倒入咸肉汤中，煮沸离火。现在烧这汤，把冬瓜切为薄片，往水里一焯后备用，颜色淡白微青，口感上有些生硬，却更有风味了，盛夏的风味。
冬瓜还可烧虾米汤，这也是常吃的，习惯上叫“冬瓜虾米汤”，不叫“虾米冬瓜汤”——而“咸肉冬瓜汤”一般不叫“冬瓜咸肉汤”。看来在食品之中，也有个位尊位卑排名先后的问题。冬瓜素吃也好，葱油冬瓜绝妙，这道菜看似简单，但火候极为讲究。
夏天吃火腿，是一年中最好的时令。食时，火腿切得愈薄，味愈美。火腿的存放，有一小小窍门：不必放冰箱，一是占地方，二还会败味。火腿千万不能用塑料袋盛装，只用报纸包好，存放在阴凉通风处，管保平安无事。
除了咸鱼咸肉，也会吃些鲜肉。一般是炒肉丝——茭白炒肉丝，榨菜炒肉丝。也用肉丝烧汤，常吃的是“肉丝榨菜蛋汤”。
酱西瓜皮与炒毛豆子
上世纪60年代，酱园店里有一种酱西瓜皮出售，记忆中是脆里带着韧劲，那真是味美，但现在已断档几十年了。前几年我曾自制过一回，可味道相差得太远了。记得父亲避难城外，想吃的就是言桥头酱园店里的酱西瓜皮，曾托人捎了口信，他的姑母，也就是我的姑祖母，一手托着一玻璃瓶酱西瓜皮，一手牵着我，去城外看他。姑祖母烧得一手好菜，我曾吃过她烧的“绿豆芽塞肉”。在夏天，绿豆芽是常吃的，而这道菜我却只吃过一次，因为做起来太费工夫了。
在夏天，苏州人爱吃糟货醉物，这两味我也极爱，尤其是“糟”。北方人民不解糟味，有一皇城根诗人，读笔记读到了糟味，便问我，我说了半天，他一摸脑袋，说这糟糕的“糟”会好到哪里去！就像是豆汁，苏州人民也是不解其味的。我可能是个例外，是爱吃豆汁的。据说豆汁的上品是微酸微甜，只是我客居京华有年，还没有机会接触到上品豆汁。
毛豆子炒萝卜干，是百吃不厌的消暑小菜。萝卜干的品质尤其重要。首选是常州萝卜干，好在生脆上，不足处是偏咸；其次是萧山萝卜干，好在甜鲜上，不足处偏韧。因为我极爱此小菜，所以常常炒来吃，并作些发挥：有时候，用扬州酱菜小黄瓜炒毛豆子；有时候，又用镇江酱菜嫩姜炒毛豆子。吃吃毛豆子炒萝卜干，一个夏天就过去了。
从“和尚菱”到“藏书羊肉”
秋天吃栗子，一件美事。美在怀揣一纸袋刚起锅的栗子，秋风泠泠，边吃边行，冰凉的手指插进热纸袋中，一如偷闲泡澡堂。但我并不太吃糖炒栗子，因为几乎有成见。我在苏州30年，没吃到过好的糖炒栗子。在我看来，街上炒栗小贩的栗子陈年的程度，完全可以把“糖炒”两字改为“唐朝”，陈年得像是唐朝的栗子了，可能博物馆的人喜欢。小贩们先把栗子浸泡煮熟，以增加栗子的重量，届时，当着顾客的面假炒一番而已。
秋天吃新橘，也是件美事。夜晚在明代以来的繁华地阊门闲逛，买包新桔橘，回家一看，竟全是烂的！原来小贩使了调包计。恶贩与贪官，在我看来，是一样凶残。这样，秋天的吃似乎并不是美事了。其实也不尽然。秋天吃菱，还是大有乐趣的。
水红菱极美艳，生吃，犹如读宋人小令。水红菱只能生吃，我有位邻居是北方人，行医的，怕不卫生，上锅煮了，煮出了一锅水，由此可见水红菱的鲜嫩。江浙一带，我吃过湖州的水红菱与常熟的水红菱，认为是最好的。那两个地方也有灵气，过去生活着一群出类拔萃的文化人。出得了文化人的地方，往往也有优秀食品出产。尽管现在已举目无“卿”，但那股地气还若隐若现。
菱中的“和尚菱”，形状可爱，品质也上乘。为什么叫“和尚菱”？菱角菱角，菱皆有角，独此种菱无角，圆头圆脑的，皮色淡黄，极像规规矩矩的小沙弥。
秋天以吃螃蟹为最隆重之事。吃螃蟹，以一人独吃为佳，要吃出个悠闲劲。其次，是两三个好友。人一杂，就不是人吃蟹，而是牛嚼蟹了。自已吃蟹，不如看别人吃，我说的是看张岱写吃蟹的小品，那真是光鲜照人。
不过，苏州是一个与羊肉没什么缘分的城市，但一立冬，附近的农民会赶到城内，临时租一间房子，开起羊肉店，一立春，顿作鸟兽散。苏州旧俗，说春天的羊肉有毒。看来苏州人是以小人之心，度伟大的羊肉之腹了。附近的农民，以藏书乡的烧得最好，所以羊肉店门口，一律都挂上“藏书羊肉”的招牌。即使是从“焚书”乡来的，也是如此。藏书乡的农民，羊肉汤烧得的确好，羊糕也能做得软硬兼施，一刀切下去，是绝不会碎散的。
而红烧羊肉，却要数吴江的桃源乡了。我吃过几回，是某小说家请的客，味道最正。烧羊肉的大师傅，与请客的小说家是世交，据说还有点姻亲关系。大师傅的祖上也烧羊肉，有一次宰羊，那羊流泪，他的祖上也就不忍下手，那羊又被养了几天，最后还是被宰了，被宰的原因当然是那羊不好，偷吃了大师傅祖上给他老母亲炖的冰糖红枣，这可是冬令补品。不料，那偷吃了补品的羊，其肉竟鲜美无比。从此，他家宰羊前，总要先给羊喂上一碗冰糖红枣。
过去酱园店里有一种酱西瓜皮出售，记忆中是脆里带着韧劲，那真是味美，但现在已断档几十年了，我曾自制过一回，可味道相差得太远了……菱中的“和尚菱”，形状可爱，品质也上乘。此种菱无角，圆头圆脑的，皮色淡黄，极像规规矩矩的小沙弥……那偷吃了冰糖红枣的羊，其肉竟鲜美无比。从此，大师傅家宰羊前，总要先给羊喂上一碗冰糖红枣。
春天，是一年美食的开始。这开始绿油油的，让人心旷神怡，只是太短暂了，短暂得都来不及写它。
“杯盘草草灯火昏”，这个名句，如果有时令的话，放在夏天似乎最为合适。这样想，大概是与我在苏州的生活有关。苏州之夏，到了吃夜饭时，人们纷纷扛桌搬凳，坐到弄堂里，在坐下的地方洒些井水，边吃夜饭，边乘风凉。不一会儿，路灯亮了，黄色的木头电线杆，灯火也像这电线杆，是黄色的，昏昧的。凳子上坐着大人小人，桌子上杯盘草草，吃的菜大抵一样。
这时，人的口味变得清淡，要是谁家桌上出现一碗红烧肉，邻居就会为他们的好胃口感到惊讶，背地里或许还会嘀咕几句：“不要吃坏肚皮呵！”这并不是说苏州人到了夏天就不开荤，他们也吃荤，但不是大鱼大肉，而是时令性的荤腥。
盛夏风味冬瓜汤
比如“咸鲞鱼炖蛋，扒扒三碗饭。”这鲞鱼是极咸的尤物，但十分开胃，饭桌上只要有这道菜，饭也就吃得多了。这道菜的色泽也很诱人，隔水炖时，鸡蛋是不打散的，蛋黄金黄，而蛋白在鱼身上霜雪般凝结。即使不吃，看看也清凉。
老好婆们在冬天里腌的咸鱼咸肉，这时都拿了出来，其实也吃得差不多了，因为从春天就开始剁一块咸鱼，割一片咸肉。咸肉像是中药里的甘草，扑克牌里的百搭，而最好吃的，还是“咸肉冬瓜汤”——需放上些浙江天目山产的扁尖才好。烧“咸肉冬瓜汤”时，咸肉要肥瘦参半，冬瓜的皮与瓤一定要拾掇干净，尤其是靠瓤部分，发软发泡的一概削尽。老苏州烧此汤时，冬瓜是切块的，且煮得透烂，又不成形，外观上就不好看，营养更是损失了的。把透烂的冬瓜块盛在淘米箩里，沥水备用，待咸肉煮汤香熟后，再把冬瓜块倒入咸肉汤中，煮沸离火。现在烧这汤，把冬瓜切为薄片，往水里一焯后备用，颜色淡白微青，口感上有些生硬，却更有风味了，盛夏的风味。
冬瓜还可烧虾米汤，这也是常吃的，习惯上叫“冬瓜虾米汤”，不叫“虾米冬瓜汤”——而“咸肉冬瓜汤”一般不叫“冬瓜咸肉汤”。看来在食品之中，也有个位尊位卑排名先后的问题。冬瓜素吃也好，葱油冬瓜绝妙，这道菜看似简单，但火候极为讲究。
夏天吃火腿，是一年中最好的时令。食时，火腿切得愈薄，味愈美。火腿的存放，有一小小窍门：不必放冰箱，一是占地方，二还会败味。火腿千万不能用塑料袋盛装，只用报纸包好，存放在阴凉通风处，管保平安无事。
除了咸鱼咸肉，也会吃些鲜肉。一般是炒肉丝——茭白炒肉丝，榨菜炒肉丝。也用肉丝烧汤，常吃的是“肉丝榨菜蛋汤”。
酱西瓜皮与炒毛豆子
上世纪60年代，酱园店里有一种酱西瓜皮出售，记忆中是脆里带着韧劲，那真是味美，但现在已断档几十年了。前几年我曾自制过一回，可味道相差得太远了。记得父亲避难城外，想吃的就是言桥头酱园店里的酱西瓜皮，曾托人捎了口信，他的姑母，也就是我的姑祖母，一手托着一玻璃瓶酱西瓜皮，一手牵着我，去城外看他。姑祖母烧得一手好菜，我曾吃过她烧的“绿豆芽塞肉”。在夏天，绿豆芽是常吃的，而这道菜我却只吃过一次，因为做起来太费工夫了。
在夏天，苏州人爱吃糟货醉物，这两味我也极爱，尤其是“糟”。北方人民不解糟味，有一皇城根诗人，读笔记读到了糟味，便问我，我说了半天，他一摸脑袋，说这糟糕的“糟”会好到哪里去！就像是豆汁，苏州人民也是不解其味的。我可能是个例外，是爱吃豆汁的。据说豆汁的上品是微酸微甜，只是我客居京华有年，还没有机会接触到上品豆汁。
毛豆子炒萝卜干，是百吃不厌的消暑小菜。萝卜干的品质尤其重要。首选是常州萝卜干，好在生脆上，不足处是偏咸；其次是萧山萝卜干，好在甜鲜上，不足处偏韧。因为我极爱此小菜，所以常常炒来吃，并作些发挥：有时候，用扬州酱菜小黄瓜炒毛豆子；有时候，又用镇江酱菜嫩姜炒毛豆子。吃吃毛豆子炒萝卜干，一个夏天就过去了。
从“和尚菱”到“藏书羊肉”
秋天吃栗子，一件美事。美在怀揣一纸袋刚起锅的栗子，秋风泠泠，边吃边行，冰凉的手指插进热纸袋中，一如偷闲泡澡堂。但我并不太吃糖炒栗子，因为几乎有成见。我在苏州30年，没吃到过好的糖炒栗子。在我看来，街上炒栗小贩的栗子陈年的程度，完全可以把“糖炒”两字改为“唐朝”，陈年得像是唐朝的栗子了，可能博物馆的人喜欢。小贩们先把栗子浸泡煮熟，以增加栗子的重量，届时，当着顾客的面假炒一番而已。
秋天吃新橘，也是件美事。夜晚在明代以来的繁华地阊门闲逛，买包新桔橘，回家一看，竟全是烂的！原来小贩使了调包计。恶贩与贪官，在我看来，是一样凶残。这样，秋天的吃似乎并不是美事了。其实也不尽然。秋天吃菱，还是大有乐趣的。
水红菱极美艳，生吃，犹如读宋人小令。水红菱只能生吃，我有位邻居是北方人，行医的，怕不卫生，上锅煮了，煮出了一锅水，由此可见水红菱的鲜嫩。江浙一带，我吃过湖州的水红菱与常熟的水红菱，认为是最好的。那两个地方也有灵气，过去生活着一群出类拔萃的文化人。出得了文化人的地方，往往也有优秀食品出产。尽管现在已举目无“卿”，但那股地气还若隐若现。
菱中的“和尚菱”，形状可爱，品质也上乘。为什么叫“和尚菱”？菱角菱角，菱皆有角，独此种菱无角，圆头圆脑的，皮色淡黄，极像规规矩矩的小沙弥。
秋天以吃螃蟹为最隆重之事。吃螃蟹，以一人独吃为佳，要吃出个悠闲劲。其次，是两三个好友。人一杂，就不是人吃蟹，而是牛嚼蟹了。自已吃蟹，不如看别人吃，我说的是看张岱写吃蟹的小品，那真是光鲜照人。
不过，苏州是一个与羊肉没什么缘分的城市，但一立冬，附近的农民会赶到城内，临时租一间房子，开起羊肉店，一立春，顿作鸟兽散。苏州旧俗，说春天的羊肉有毒。看来苏州人是以小人之心，度伟大的羊肉之腹了。附近的农民，以藏书乡的烧得最好，所以羊肉店门口，一律都挂上“藏书羊肉”的招牌。即使是从“焚书”乡来的，也是如此。藏书乡的农民，羊肉汤烧得的确好，羊糕也能做得软硬兼施，一刀切下去，是绝不会碎散的。
而红烧羊肉，却要数吴江的桃源乡了。我吃过几回，是某小说家请的客，味道最正。烧羊肉的大师傅，与请客的小说家是世交，据说还有点姻亲关系。大师傅的祖上也烧羊肉，有一次宰羊，那羊流泪，他的祖上也就不忍下手，那羊又被养了几天，最后还是被宰了，被宰的原因当然是那羊不好，偷吃了大师傅祖上给他老母亲炖的冰糖红枣，这可是冬令补品。不料，那偷吃了补品的羊，其肉竟鲜美无比。从此，他家宰羊前，总要先给羊喂上一碗冰糖红枣。