【摘 要】
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抗坏血酸又称为维生素C,分子式C6H8O6，它的还原性很强，分子中的烯二醇基能够被氧化成二酮基，常常被用作抗氧化剂。抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂，并有钝化金属离子的作用，还可以抑
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抗坏血酸又称为维生素C,分子式C6H8O6，它的还原性很强，分子中的烯二醇基能够被氧化成二酮基，常常被用作抗氧化剂。抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂，并有钝化金属离子的作用，还可以抑制果蔬的酶促褐变、防止变色、风味变坏和其他氧化引起的质量问题，L-抗坏血酸的抗氧化作用，主要是通过自身氧化消耗食品和环境中的氧，还原高价金属离子，使食品的氧化还原电位下降，减少不良氧化物的产生。抗坏血酸常常被用作啤酒、无醇饮料和果汁的抗氧化剂；同时它还是常用于腌制食品的一种发色助剂，加速形成均匀、稳定的色泽。
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