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以芽菜为原料，分别采用盐酸萘乙二：胺法、直接滴定法、甲醛滴定法、酸碱中和法对芽菜的亚硝酸盐、还原糖、氨基氮、总酸等理化指标进行测定。结果表明，芽菜中亚硝酸盐含帚远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20．00mg／kg的标准，还原糖、氨基氮、总酸也呈良好的变化规律，并符合中华人民共和围供销合作行业标准。