【摘 要】
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以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果
【机 构】
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中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心北京农学院食品科学系
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以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果显示,4种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质,而传统豆酱中氨基酸含量、乳酸含量等重要风味物质显著高于商品豆酱;商品豆酱可溶性糖含量约为总干物质的一半,超过传统豆酱的2倍,而且含盐量与含水量稳定;DGGE分析结果显示,山东豆酱、延吉豆酱与天源酱园商品豆酱细菌条带较多并分布相近,主要优势细菌为未培养细菌(uncultured bacteria,99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,98%);龙菲商品豆酱主要优势菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus,100%)。
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