【摘 要】
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在影响啤酒品质的众多因素中.最关键的是啤酒中高级醇和芳香酯含量的均衡性,而高级醇和酯是由酿造活性酵母代谢产生的,因此,大量的研究报道集中在影响酵母代谢的物质和工艺参
【机 构】
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杭州千岛湖啤酒有限公司 311701
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在影响啤酒品质的众多因素中.最关键的是啤酒中高级醇和芳香酯含量的均衡性,而高级醇和酯是由酿造活性酵母代谢产生的,因此,大量的研究报道集中在影响酵母代谢的物质和工艺参数上此外,酵母的代谢途径包括高级醇和酯的合成机制也受到特别的关注高级醇是通过氨基酸的催化代谢途径(Ehrlich途径)或者生物合成代谢产生的,而酯类是有机酸和醇通过酶催化合成反应产生文章从基因和酶的角度综述了由酵母产生的高级醇和酯的合成途径的最新研究进展,同时,全面详细地阐述了影响这些芳香物质合成的发酵条件.
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