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目的:研究壳聚糖在中式灌肠生产中的抑菌效果;方法:采用中性蛋白酶水解方法制备出不同黏均分子量的壳聚糖,添加到灌肠中,测定不同保存天数时的细菌总数和感观变化;结果:添加0.2%壳聚糖的灌肠在室温条件下的保质期提高2d以上,风味比其他添加量要好,且在同样添加量的条件下,黏均分子量低的壳聚糖比黏均分子量高的壳聚糖抑菌效果更好。