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香辛类调料是烹饪中不可或缺的配角，掌握好香辛料的使用，可以说已经掌握到了烹饪美味的第一关键。在强调天然、不多加调味的新烹饪时代，更要为了不牺牲美味而熟知香辛料的运用。葱、姜、蒜，到底该怎么选购、保存与使用呢，有简单诀窍！
葱
万用调香师
葱是我们最常见的香辛调料，因为味道香而不过分刺激，所以接受度也很高，使用范围更是极广。葱更是对身体保健很好的食物，性质温和，大人小孩甚至生病中虚弱的人都可以吃。
挑选有原则
葱不论品种，可分为葱绿与葱白两部分，多汁的葱白切开后可发现含有滑滑的黏液，也是营养与味道较集中的部分，葱绿则在餐盘装饰上的发挥空间很大。
1.葱白饱满有光泽
2.葱绿呈现鲜绿色
3.整株结实挺直有弹性
4.没有泡水腐伤
保存有妙招
远离冰箱冷风的出风口丨买回的葱必须放冰箱中冷藏保存，不过草本的茎叶怕泡水也怕脱水，如果靠近冰箱冷风的出风口，会容易冻伤。
根部怕水丨葱怕水，根部如果有泥水使用之前再清洗即可，绝对不能事先清洗，若是处理时沾上少许水分也可以稍微摊开风干几分钟再收进冰箱。为了避免葱的水分被吸干，保存的时候留住根部是很重要的，先将根部切掉，反而让葱更快脱水，样貌和味道都会大打折扣。
整棵的要完整保存丨利用塑胶袋、报纸或保鲜膜完整包好再放进冰箱，如此能延长葱的最佳使用期。以保鲜膜保存葱，即使放在冰箱角落都可清楚看见。利用保鲜膜沾黏的特性，将边缘稍微紧压好，也可防止味道互相沾染和脱水问题。
分切的要冷冻保存丨为加快料理准备时间，可将葱分别处理成可直接使用的葱段或葱花，以小型保鲜盒密封后冷冻保存，这样做的优点可直接取用，缺点却是味道与保存期限会降低，大约一次只能准备三天的使用量，装的时候也不要带入太多水分，免得冻成一大块。
葱的美味料理
葱花丨其实就是把葱切碎了使用，不论什么料理上桌前几乎都会撒点葱花作装饰。切碎的葱花，吃起来不会有纤维感，可以快速释放出香气，也可用于凉拌或制作酱汁，并补足冷菜香气较弱的缺点。如果用来爆香，则要缩短时间，以免葱花变得过于干涩，香气跑光了。
葱段丨以葱段下锅的料理，可保留葱的口感，在使用上通常会视主材料的形状，调整葱的长度。煎或炒时，大多用于爆香，耐心爆出香味再放入其他材料，小心别爆焦让苦味跑出来。也可用于炖煮，不过久煮后葱变得黑软，往往是挑除不吃，只取保留于锅中的浓郁香气，增加汤汁的鲜甜。焖煨的菜肴汤汁少，料理时常会在锅底铺点长葱段，除了提升好味道，也防止粘锅，用在蒸鱼的时候也很方便。短一点的葱段稍微拍碎，则可用来腌肉或腌鱼。
葱汁丨可用于制作酱汁、淋汁或腌汁，传统是利用研磨取汁的方式，但现在可用料理机或果汁机则方便许多，更可自由选择单取葱汁，或使用葱泥，差别在于口感细致与否。泥状的葱汁要在使用前制作，才能维持浓郁味道，分量只需要一点即可，使用太多反而会抢了味道。
葱丝丨切起来较费工，不过市面上也出现许多便利的切葱丝工具可选择。葱丝大多用在葱油料理上，料理起锅后放上一把葱丝，淋上热油让油温释放出葱的香气，更可增加鲜味。葱丝切好要先泡水，让葱丝呈现自然卷曲状，会更美丽。
姜
提味大师
一直以来姜都是滋补料理的代表，因为它可驱寒温暖身体，也是厨房常见的基本香辛料，能去腥增鲜，让简单的料理也变得风味独特，如：姜丝蛤蜊汤、姜丝大肠等。姜属性较燥热，在用量上宜巧不宜多，但如果搭配寒性食材，却有中和效果。姜一般分老姜与嫩姜，以滋补来说老姜优与嫩姜，而以食用来说，嫩姜辛辣程度低且多汁少纤维，口感较优。
挑选有原则
1.外皮干燥、光滑而有光泽
2.拿起来有沉重感
3.形体大且饱满没有干缩
保存有妙招
不碰水、密封保存丨嫩姜需密封保存于冰箱，而老姜只要存放在室温下即可，不论是嫩姜或老姜，要延长保存期限都要注意不要接触水，水气会让姜开始长霉腐坏。
顺着节往下掰丨姜一次的用量通常不多，整支姜最好从有节的地方掰下小块使用，剩下的姜记得外皮要留着，分切时也尽量让切口小点，因为切口处少了外皮保护，很快就会脱水变干，而小块切过的姜要冷藏保存并尽快使用。
隔离日光丨姜摊平放在透气容器中，并放置在不被日光直射的地方，如果能做到干燥通风与避免日晒，就能延长姜的保存期限。日光会让姜开始长芽，虽然长芽的姜还是可使用，但味道却会变淡。传统作法是把姜埋在沙中隔离日光，沙的间隙大又可以维持通风和干燥。
姜的美味料理
清洗与去皮丨姜的形状不平整加上表面通常带有泥土，清洗时可利用菜瓜布刷洗掉表面的污泥，清洗干净后可连皮使用，如果要去皮也可以刀沿着表面轻轻除外皮。
姜块丨老姜的纤维粗，通常不直接食用，所以在熬汤或炖肉的时候，可直接取适当的小块来使用，姜块稍微压破再入锅，能让味道容易释放出来。嫩姜块大多搭配酱汁做成淋酱或蘸酱。
姜片丨整块的姜先切成方条状再切片，就能切出形状更漂亮整齐的姜片。姜片大多用于煎或炒的料理，通常会和其他香辛料一起先下锅爆香，爆香姜片的火候不能过猛，否则会带有苦味，香味也会消失，爆香姜片的时间可以久一些，当看起来表面略干的时候，再放入其他材料。若是以姜片作为腌料，尽量切薄片去腥增鲜的效果才会好。
姜泥丨姜泥大多用于制作姜汁或腌汁，有时也会搭配冷盘或凉拌菜，味道重的姜泥用量不需太多，制作时以研磨器直接研磨即可，也可滤掉纤维取姜汁入菜，口感会更细致。
姜丝丨老姜丝则大多使用在海鲜料理上，切细了的姜丝不适合烹调过久的时间，大多会在最后才加入料理中。
大蒜
营养大师
大蒜营养丰富，对身体像是杀菌消毒、提升免疫力等都有帮助，是适合多吃的好食材。常用香辛料中，大蒜也是最常被拿来生吃或直接做成料理食用的。蒜含有大蒜素、大蒜油，这些成分的特殊气味会停留在人体中一段时间，所以大量食用时，不仅口中，甚至连身上都会散发大蒜特有的味道。
挑选有原则
1.外皮干净、洁白且光亮
2.闻起来清香、没有霉味
3.颗粒饱满、硬实
保存有妙招
带皮的存放于通风处丨带皮的大蒜只要保存于通风处即可，外皮虽具保护作用，但也会吸收水气，如果放在潮湿的地方，很快就会发霉。
去皮的存放于冰箱丨如果购买散粒的大蒜，可以先将外皮剥至剩下一层，保留外皮的保护功能，同时防止外皮过厚而容易潮湿。去皮后的大蒜最好放入冰箱冷藏保存。
最合适的保存方式：以网袋吊挂在通风处丨可以在网袋上剪一个小洞方便取用。塑胶袋的透气效果并不好，往往会让大蒜过于潮湿而变质。
蒜的美味料理
大蒜快速去皮法丨以刀面拍碎后直接挑除外皮，不过如果需要整颗完整的大蒜时，可利用防滑垫的两端分别抓住蒜瓣的两头，捏紧后两手往相反方向扭转，外皮就会顺势裂开。
蒜粒丨大蒜肉细致，久煮后甚至会化入汤汁中，所以完整的蒜粒大多用在炖煮料理，较耐煮。
蒜片丨大多用于煎炒类料理的爆香，爆香时间久一点的香味较明显，而时间短辛味则不会散失，可依喜好调整爆香时间。
蒜末丨用途较广，爆香、做酱汁、凉拌都适用，甚至酥炸料理起锅时趁热拌一下都可以。蒜末油炸做成蒜酥，则可用于烧煮料理。
蒜泥丨最常用于调配酱汁，尤其搭配肉类或海鲜最恰当。蒜泥制作可利用专用的压泥器，或直接放入果汁机打成泥状，用不完的蒜泥可用小玻璃瓶密封冷藏。
葱
万用调香师
葱是我们最常见的香辛调料，因为味道香而不过分刺激，所以接受度也很高，使用范围更是极广。葱更是对身体保健很好的食物，性质温和，大人小孩甚至生病中虚弱的人都可以吃。
挑选有原则
葱不论品种，可分为葱绿与葱白两部分，多汁的葱白切开后可发现含有滑滑的黏液，也是营养与味道较集中的部分，葱绿则在餐盘装饰上的发挥空间很大。
1.葱白饱满有光泽
2.葱绿呈现鲜绿色
3.整株结实挺直有弹性
4.没有泡水腐伤
保存有妙招
远离冰箱冷风的出风口丨买回的葱必须放冰箱中冷藏保存，不过草本的茎叶怕泡水也怕脱水，如果靠近冰箱冷风的出风口，会容易冻伤。
根部怕水丨葱怕水，根部如果有泥水使用之前再清洗即可，绝对不能事先清洗，若是处理时沾上少许水分也可以稍微摊开风干几分钟再收进冰箱。为了避免葱的水分被吸干，保存的时候留住根部是很重要的，先将根部切掉，反而让葱更快脱水，样貌和味道都会大打折扣。
整棵的要完整保存丨利用塑胶袋、报纸或保鲜膜完整包好再放进冰箱，如此能延长葱的最佳使用期。以保鲜膜保存葱，即使放在冰箱角落都可清楚看见。利用保鲜膜沾黏的特性，将边缘稍微紧压好，也可防止味道互相沾染和脱水问题。
分切的要冷冻保存丨为加快料理准备时间，可将葱分别处理成可直接使用的葱段或葱花，以小型保鲜盒密封后冷冻保存，这样做的优点可直接取用，缺点却是味道与保存期限会降低，大约一次只能准备三天的使用量，装的时候也不要带入太多水分，免得冻成一大块。
葱的美味料理
葱花丨其实就是把葱切碎了使用，不论什么料理上桌前几乎都会撒点葱花作装饰。切碎的葱花，吃起来不会有纤维感，可以快速释放出香气，也可用于凉拌或制作酱汁，并补足冷菜香气较弱的缺点。如果用来爆香，则要缩短时间，以免葱花变得过于干涩，香气跑光了。
葱段丨以葱段下锅的料理，可保留葱的口感，在使用上通常会视主材料的形状，调整葱的长度。煎或炒时，大多用于爆香，耐心爆出香味再放入其他材料，小心别爆焦让苦味跑出来。也可用于炖煮，不过久煮后葱变得黑软，往往是挑除不吃，只取保留于锅中的浓郁香气，增加汤汁的鲜甜。焖煨的菜肴汤汁少，料理时常会在锅底铺点长葱段，除了提升好味道，也防止粘锅，用在蒸鱼的时候也很方便。短一点的葱段稍微拍碎，则可用来腌肉或腌鱼。
葱汁丨可用于制作酱汁、淋汁或腌汁，传统是利用研磨取汁的方式，但现在可用料理机或果汁机则方便许多，更可自由选择单取葱汁，或使用葱泥，差别在于口感细致与否。泥状的葱汁要在使用前制作，才能维持浓郁味道，分量只需要一点即可，使用太多反而会抢了味道。
葱丝丨切起来较费工，不过市面上也出现许多便利的切葱丝工具可选择。葱丝大多用在葱油料理上，料理起锅后放上一把葱丝，淋上热油让油温释放出葱的香气，更可增加鲜味。葱丝切好要先泡水，让葱丝呈现自然卷曲状，会更美丽。
姜
提味大师
一直以来姜都是滋补料理的代表，因为它可驱寒温暖身体，也是厨房常见的基本香辛料，能去腥增鲜，让简单的料理也变得风味独特，如：姜丝蛤蜊汤、姜丝大肠等。姜属性较燥热，在用量上宜巧不宜多，但如果搭配寒性食材，却有中和效果。姜一般分老姜与嫩姜，以滋补来说老姜优与嫩姜，而以食用来说，嫩姜辛辣程度低且多汁少纤维，口感较优。
挑选有原则
1.外皮干燥、光滑而有光泽
2.拿起来有沉重感
3.形体大且饱满没有干缩
保存有妙招
不碰水、密封保存丨嫩姜需密封保存于冰箱，而老姜只要存放在室温下即可，不论是嫩姜或老姜，要延长保存期限都要注意不要接触水，水气会让姜开始长霉腐坏。
顺着节往下掰丨姜一次的用量通常不多，整支姜最好从有节的地方掰下小块使用，剩下的姜记得外皮要留着，分切时也尽量让切口小点，因为切口处少了外皮保护，很快就会脱水变干，而小块切过的姜要冷藏保存并尽快使用。
隔离日光丨姜摊平放在透气容器中，并放置在不被日光直射的地方，如果能做到干燥通风与避免日晒，就能延长姜的保存期限。日光会让姜开始长芽，虽然长芽的姜还是可使用，但味道却会变淡。传统作法是把姜埋在沙中隔离日光，沙的间隙大又可以维持通风和干燥。
姜的美味料理
清洗与去皮丨姜的形状不平整加上表面通常带有泥土，清洗时可利用菜瓜布刷洗掉表面的污泥，清洗干净后可连皮使用，如果要去皮也可以刀沿着表面轻轻除外皮。
姜块丨老姜的纤维粗，通常不直接食用，所以在熬汤或炖肉的时候，可直接取适当的小块来使用，姜块稍微压破再入锅，能让味道容易释放出来。嫩姜块大多搭配酱汁做成淋酱或蘸酱。
姜片丨整块的姜先切成方条状再切片，就能切出形状更漂亮整齐的姜片。姜片大多用于煎或炒的料理，通常会和其他香辛料一起先下锅爆香，爆香姜片的火候不能过猛，否则会带有苦味，香味也会消失，爆香姜片的时间可以久一些，当看起来表面略干的时候，再放入其他材料。若是以姜片作为腌料，尽量切薄片去腥增鲜的效果才会好。
姜泥丨姜泥大多用于制作姜汁或腌汁，有时也会搭配冷盘或凉拌菜，味道重的姜泥用量不需太多，制作时以研磨器直接研磨即可，也可滤掉纤维取姜汁入菜，口感会更细致。
姜丝丨老姜丝则大多使用在海鲜料理上，切细了的姜丝不适合烹调过久的时间，大多会在最后才加入料理中。
大蒜
营养大师
大蒜营养丰富，对身体像是杀菌消毒、提升免疫力等都有帮助，是适合多吃的好食材。常用香辛料中，大蒜也是最常被拿来生吃或直接做成料理食用的。蒜含有大蒜素、大蒜油，这些成分的特殊气味会停留在人体中一段时间，所以大量食用时，不仅口中，甚至连身上都会散发大蒜特有的味道。
挑选有原则
1.外皮干净、洁白且光亮
2.闻起来清香、没有霉味
3.颗粒饱满、硬实
保存有妙招
带皮的存放于通风处丨带皮的大蒜只要保存于通风处即可，外皮虽具保护作用，但也会吸收水气，如果放在潮湿的地方，很快就会发霉。
去皮的存放于冰箱丨如果购买散粒的大蒜，可以先将外皮剥至剩下一层，保留外皮的保护功能，同时防止外皮过厚而容易潮湿。去皮后的大蒜最好放入冰箱冷藏保存。
最合适的保存方式：以网袋吊挂在通风处丨可以在网袋上剪一个小洞方便取用。塑胶袋的透气效果并不好，往往会让大蒜过于潮湿而变质。
蒜的美味料理
大蒜快速去皮法丨以刀面拍碎后直接挑除外皮，不过如果需要整颗完整的大蒜时，可利用防滑垫的两端分别抓住蒜瓣的两头，捏紧后两手往相反方向扭转，外皮就会顺势裂开。
蒜粒丨大蒜肉细致，久煮后甚至会化入汤汁中，所以完整的蒜粒大多用在炖煮料理，较耐煮。
蒜片丨大多用于煎炒类料理的爆香，爆香时间久一点的香味较明显，而时间短辛味则不会散失，可依喜好调整爆香时间。
蒜末丨用途较广，爆香、做酱汁、凉拌都适用，甚至酥炸料理起锅时趁热拌一下都可以。蒜末油炸做成蒜酥，则可用于烧煮料理。
蒜泥丨最常用于调配酱汁，尤其搭配肉类或海鲜最恰当。蒜泥制作可利用专用的压泥器，或直接放入果汁机打成泥状，用不完的蒜泥可用小玻璃瓶密封冷藏。