【摘 要】
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以芡实为原料制取芡实粉和芡实淀粉样品，研究了其糊化性、溶胀度、可溶指数、质构性和消化性等性质。结果表明，芡实淀粉样品的黏度明显高于芡实粉样品，芡实粉的峰值黏度与芡实淀
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以芡实为原料制取芡实粉和芡实淀粉样品，研究了其糊化性、溶胀度、可溶指数、质构性和消化性等性质。结果表明，芡实淀粉样品的黏度明显高于芡实粉样品，芡实粉的峰值黏度与芡实淀粉相比降低了57．75％；随温度升高，芡实粉和芡实淀粉的溶胀度和可溶指数呈现递增趋势，但在较高温度下，芡实粉样品的溶胀度和可溶指数明显高于芡实淀粉样品；与芡实淀粉样品相比，芡实粉的凝胶的硬度减少了91．86％；芡实淀粉样品的快速消化淀粉含量明显高于芡实粉样品，但慢速消化淀粉的含量要低于芡实粉样品，抗性淀粉的含量高于芡实淀粉样品。
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