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随着中国经济的迅速发展,鸡肉屠宰加工业日趋现代化,也使加工后的鸡肉携带食物病原菌的机会增多.本文从食品加工的角度,论述了鸡在孵化、运输和深度加工过程中受沙门氏菌污染的机制,提出了现代食品加工业中控制沙门氏菌污染鸡肉的几种方法,以及使用疫苗培养无沙门氏菌感染的活的鸡群,使鸡从根本上摆脱受沙门氏菌的感染,对鸡禽肉的深度加工技术具有一定的指导意义.