【摘 要】
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试验对中式发酵香肠的pH值、水分活度（Aw）的关系及其对制品风味的影响进行研究。结果表明：发酵过程中随制品pH值的降低，水分活度逐渐下降，两者呈正相关关系；干燥过程中水分活度随与
【机 构】
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河南科技学院食品学院,南京农业大学食品科技学院
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试验对中式发酵香肠的pH值、水分活度（Aw）的关系及其对制品风味的影响进行研究。结果表明：发酵过程中随制品pH值的降低，水分活度逐渐下降，两者呈正相关关系；干燥过程中水分活度随与水分含量的下降而降低，但pH与发酵同期相比又有所上升。感官评定结果发现，制品发酵时间在42h，干燥时间30h时，产品风味最佳，其pH值为4．91，水分活度为0．781，水分含量为28．11％。
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